LE DIAMANT NOIR : le quatrième dimanche de Janvier, c’est la fête de la truffe dans notre région. La « Rabasse », comme on la nomme chez nous… arrive à maturité de décembre jusqu’à fin mars.
Les truffes sont des champignons qui se développent sous terre, principalement sur les racines de chênes ou de noisetiers, donc il n’est pas très aisé de les trouver. Heureusement, lorsqu’elles arrivent à maturité, elles sentent fort, ce qui permet un repérage plus facile pour certains animaux. Le « cavage » est l’action de déterrer ces champignons.
A l’origine, les truffes étaient déterrées par le cochon, mais il fallait être très attentif, car celui-ci aime particulièrement ce champignon noir et il n’était pas si simple de l’empêcher de le dévorer, de plus un cochon ne se promène pas si facilement. Maintenant, les producteurs lui préfèrent le chien truffier, élevé dès son plus jeune âge pour repérer les truffes grâce à son flair. Il doit marquer l’emplacement en grattant superficiellement la terre et il attend sa récompense, généralement un morceau de fromage. Pour les initiés, le repérage des truffes peut se faire grâce à la mouche « rabassière » qui vole au dessus des truffes, attirée par l’odeur. Mais là, il faut une bonne vue et beaucoup de patience !
Le plus simple est tout simplement d’aller au marché aux truffes tous les jeudis matins sur le village d’Aups. C’est le troisième marché en France, en termes d’importance des échanges et les truffes y sont de bonnes qualités. Les prix sont déterminés par des courtiers en fonction de la production et de la qualité des rabasses. En janvier et en février, les truffes sont à pleine maturité. Un détail, mais qui a son importance : les échanges se font généralement en liquide.
Une truffe doit avoir une forte odeur, elle doit être bien marbrée, sans trop de terre. N’oubliez pas, vous payez au poids, alors, il est inutile d’acheter de la terre au prix fort !
Le quatrième dimanche de Janvier, tous les ans, on célèbre la « Rabasse » sous toutes ses formes dans le village d’Aups. Lors de cette fête, vous pourrez assister à un concours de chiens truffiers, à une démonstration de cavage des truffes, les producteurs vous proposeront leurs productions, vous pourrez aussi assister à des conférences, des dédicaces de livres et pour le repas du midi, les restaurateurs vous régaleront avec des mets à base de truffe.
Les truffes se consomment de différentes façons. Comme tous les champignons, on peut en mettre dans les salades, dans les farces de volailles, les sauces, les pâtés, mais la meilleure façon d’en conserver le parfum est pour moi de l’accommoder en brouillade, telle que nous la préparons dans notre région.
Il convient dans un premier temps de brosser rapidement la truffe sous l’eau, pour ne pas lui faire perdre son arome. Séchez immédiatement avec un papier absorbant coupez la en deux et placez la dans un récipient hermétique au milieu d’une douzaine d’œufs (entiers avec leurs coquilles). Mettre le récipient au frigidaire. Le lendemain, les œufs auront absorbé le parfum de la truffe, alors, on peut casser les œufs et les battre en omelette. On rajoute la truffe que l’on aura râpée, du sel et du poivre, que vous pouvez remplacer par du piment d’Espelette. Dans une poêle placée au bain marie, on verse de l’huile d’olive bien sur, puis quand celle-ci est chaude, on verse toute la préparation d’un coup et on tourne sans discontinuer. La cuisson doit se faire très lentement, jusqu’à ce que les œufs prennent la consistance d’une crème épaisse. On retire du feu et on verse un peu de crème (une cuillère) pour stopper la cuisson. On sert immédiatement, cette brouillade doit se manger chaude. C’est un régal.

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